LA CUISINE APPLIQUEE : BEP BIOSERVICES, AGENT TECHNIQUE D'ALIMENTATION [texte imprimé] / Aline IRIGARAY . - CRDP AQUITAINE, 2000 . - 181 p.
ISBN : 978-2-86617-366-1 : 12 euros

Catégories :	ALIMENTATION CUISINE
Résumé :	Ce livre est conçu pour accompagner pendant deux ans les candidats au BEP Bioservices option Agent technique d'alimentation mais il peut rendre service à tout autre utilisateur débutant en cuisine. Il permet l'apprentissage des connaissances, des savoir-faire et des méthodes utiles et de base de la cuisine, tout en appliquant la réglementation de manière à garantir la sécurité alimentaire des plats réalisés. L'ouvrage est organisé en deux parties : I. "Ce qu'il faut savoir avant de commencer" : cette partie présente la nouvelle réglementation : hygiène, utilisation correcte des denrées, bonne organisation du travail, respect des circuits? Elle indique la démarche à suivre pour mettre en ?uvre le système HACCP. II. "Recettes" : pour chaque recette sont précisés : le matériel, les ingrédients, les techniques et les technologies. Le stagiaire est amené à réfléchir sur les points à risques et les mesures préventives. A chaque fois, il s'agit de comprendre les principes et la logique de l'application. Ces recettes peuvent être utilisées de façon traditionnelle ou en cuisine d'assemblage. Au sommaire : Première partie : Ce qu'il faut savoir avant de commencer : . Chapitre I : Quelques notions de règlementation . Chapitre II : La réception et le stockage des denrées . Chapitre III : L'organisation du travail . Chapitre IV : La réalisation du travail . Chapitre V : Le suivi du travail . Chapitre VI : L'établissement d'un menu équilibré . Chapitre VII : Matériel et vocabulaire professionnel Seconde partie : . A. Potages . B. Sauces . Hors-d'oeuvre . Oeufs . Viandes . Poissons . Plats complets . Plats d'accompagnement . Pâtes . Pâtisseries . Entremets.
Niveau :	V
Diplôme :	BEP
Permalink :	http://www.acteursfpl.paysdelaloire.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display