L'ECOLE DE SERVICE AUJOURD'HUI : TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT DU CAP AU BTS / Olivier LUX (2011)

Public ISBD Titre : L'ECOLE DE SERVICE AUJOURD'HUI : TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT DU CAP AU BTS Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivier LUX ; Bruno CARDINALE Editeur : EDITIONS JACQUES LANORE Année de publication : 2011 Importance : 286 p. ISBN/ISSN/EAN : 978-2-86268-456-7 Prix : 28,50 euros Catégories : ACCUEIL HOTELLERIE RESTAURATION Résumé : Cet ouvrage propose des travaux pratiques s'adressant aux élèves des écoles hôtelières de tous niveaux, du CAP au BTS Hôtellerie-Restauration. La première partie reprend les notions fondamentales liées au fonctionnement d'un restaurant : généralités, organisation, relations avec le client, communication Internet et gestion. La deuxième partie, consacrée aux techniques propose 10 chapitres présentant toutes les techniques de service classiques. Un onzième et dernier chapitre est consacré aux techniques modernes de service. Chaque technique est accompagnée d'un pas à pas en photos, facilitant la compréhension d'un geste ou d'une méthode. Au sommaire : NOTIONS FONDAMENTALES : Généralités Organisation Relations avec le client Communication interne Gestion TECHNIQUES : Chapitre 1 : Les techniques d'accueil Chapitre 2 : La mise en place Chapitre 3 : Les techniques de service Chapitre 4 : Le service des boisssons Chapitre 5 : Les entrées froides Chapitre 6 : Les entrées chaudes Chapitre 7 : Les poissons Chapitre 8 : Les viandes et volailles Chapitre 9 : Le fromage Chapitre 10 : Les desserts Chapitre 11 : Les techniques modernes : . La papillote carta fata . La caramélisation "minute" . Le tour de moulin . Le tour de sel aromatisé aux agrumes . La verse . La râpe . L'espuma . Le fumage "minute"... Niveau : V/IV/III Permalink : http://www.acteursfpl.paysdelaloire.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display L'ECOLE DE SERVICE AUJOURD'HUI : TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT DU CAP AU BTS [texte imprimé] / Olivier LUX ; Bruno CARDINALE . - EDITIONS JACQUES LANORE, 2011 . - 286 p. ISBN : 978-2-86268-456-7 : 28,50 euros Catégories : ACCUEIL HOTELLERIE RESTAURATION Résumé : Cet ouvrage propose des travaux pratiques s'adressant aux élèves des écoles hôtelières de tous niveaux, du CAP au BTS Hôtellerie-Restauration. La première partie reprend les notions fondamentales liées au fonctionnement d'un restaurant : généralités, organisation, relations avec le client, communication Internet et gestion. La deuxième partie, consacrée aux techniques propose 10 chapitres présentant toutes les techniques de service classiques. Un onzième et dernier chapitre est consacré aux techniques modernes de service. Chaque technique est accompagnée d'un pas à pas en photos, facilitant la compréhension d'un geste ou d'une méthode. Au sommaire : NOTIONS FONDAMENTALES : Généralités Organisation Relations avec le client Communication interne Gestion TECHNIQUES : Chapitre 1 : Les techniques d'accueil Chapitre 2 : La mise en place Chapitre 3 : Les techniques de service Chapitre 4 : Le service des boisssons Chapitre 5 : Les entrées froides Chapitre 6 : Les entrées chaudes Chapitre 7 : Les poissons Chapitre 8 : Les viandes et volailles Chapitre 9 : Le fromage Chapitre 10 : Les desserts Chapitre 11 : Les techniques modernes : . La papillote carta fata . La caramélisation "minute" . Le tour de moulin . Le tour de sel aromatisé aux agrumes . La verse . La râpe . L'espuma . Le fumage "minute"... Niveau : V/IV/III Permalink : http://www.acteursfpl.paysdelaloire.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display

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13875	HOT*LUX	ouvrage	Disponible

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