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Auteur Olivier LUX |
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L'ECOLE DE SERVICE AUJOURD'HUI : TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT DU CAP AU BTS / Olivier LUX (2011)
Titre : L'ECOLE DE SERVICE AUJOURD'HUI : TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT DU CAP AU BTS Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivier LUX ; Bruno CARDINALE Editeur : EDITIONS JACQUES LANORE Année de publication : 2011 Importance : 286 p. ISBN/ISSN/EAN : 978-2-86268-456-7 Prix : 28,50 euros Catégories : ACCUEIL
HOTELLERIE
RESTAURATIONRésumé : Cet ouvrage propose des travaux pratiques s'adressant aux élèves des écoles hôtelières de tous niveaux, du CAP au BTS Hôtellerie-Restauration.
La première partie reprend les notions fondamentales liées au fonctionnement d'un restaurant : généralités, organisation, relations avec le client, communication Internet et gestion.
La deuxième partie, consacrée aux techniques propose 10 chapitres présentant toutes les techniques de service classiques. Un onzième et dernier chapitre est consacré aux techniques modernes de service.
Chaque technique est accompagnée d'un pas à pas en photos, facilitant la compréhension d'un geste ou d'une méthode.
Au sommaire :
NOTIONS FONDAMENTALES :
Généralités
Organisation
Relations avec le client
Communication interne
Gestion
TECHNIQUES :
Chapitre 1 : Les techniques d'accueil
Chapitre 2 : La mise en place
Chapitre 3 : Les techniques de service
Chapitre 4 : Le service des boisssons
Chapitre 5 : Les entrées froides
Chapitre 6 : Les entrées chaudes
Chapitre 7 : Les poissons
Chapitre 8 : Les viandes et volailles
Chapitre 9 : Le fromage
Chapitre 10 : Les desserts
Chapitre 11 : Les techniques modernes :
. La papillote carta fata
. La caramélisation "minute"
. Le tour de moulin
. Le tour de sel aromatisé aux agrumes
. La verse
. La râpe
. L'espuma
. Le fumage "minute"...Niveau : V/IV/III Permalink : http://www.acteursfpl.paysdelaloire.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display L'ECOLE DE SERVICE AUJOURD'HUI : TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT DU CAP AU BTS [texte imprimé] / Olivier LUX ; Bruno CARDINALE . - EDITIONS JACQUES LANORE, 2011 . - 286 p.
ISBN : 978-2-86268-456-7 : 28,50 euros
Catégories : ACCUEIL
HOTELLERIE
RESTAURATIONRésumé : Cet ouvrage propose des travaux pratiques s'adressant aux élèves des écoles hôtelières de tous niveaux, du CAP au BTS Hôtellerie-Restauration.
La première partie reprend les notions fondamentales liées au fonctionnement d'un restaurant : généralités, organisation, relations avec le client, communication Internet et gestion.
La deuxième partie, consacrée aux techniques propose 10 chapitres présentant toutes les techniques de service classiques. Un onzième et dernier chapitre est consacré aux techniques modernes de service.
Chaque technique est accompagnée d'un pas à pas en photos, facilitant la compréhension d'un geste ou d'une méthode.
Au sommaire :
NOTIONS FONDAMENTALES :
Généralités
Organisation
Relations avec le client
Communication interne
Gestion
TECHNIQUES :
Chapitre 1 : Les techniques d'accueil
Chapitre 2 : La mise en place
Chapitre 3 : Les techniques de service
Chapitre 4 : Le service des boisssons
Chapitre 5 : Les entrées froides
Chapitre 6 : Les entrées chaudes
Chapitre 7 : Les poissons
Chapitre 8 : Les viandes et volailles
Chapitre 9 : Le fromage
Chapitre 10 : Les desserts
Chapitre 11 : Les techniques modernes :
. La papillote carta fata
. La caramélisation "minute"
. Le tour de moulin
. Le tour de sel aromatisé aux agrumes
. La verse
. La râpe
. L'espuma
. Le fumage "minute"...Niveau : V/IV/III Permalink : http://www.acteursfpl.paysdelaloire.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Disponibilité 13875 HOT*LUX ouvrage Disponible